Filetto semicotto in insalata
Ingredienti per 6 persone:
– 500 grammi di noce-filetto di manzo
– 2 gambi di sedano
– mezza cipolla
– 150 gr. di vari tipi di insalata pulita
– (indivia, radicchio, rucola lattuga)
– mezzo bicchiere di vino bianco
– 2 cucchiai di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.
– olio extra vergine d’oliva
– sale e pepe
– a piacere scaglie di parmigiano
Preparazione:
Dopo avere pepato e salato il filetto, rosolarlo a fuoco vivo in una padella anti aderente con olio extra vergine d’oliva, aggiungere la mezza cipolla tritata finemente per 5 minuti , poi il mezzo bicchiere di vino bianco, farlo sfumare, senza mai forare la carne, cuocere per altri 10 minuti e spegnere il fuoco. Mettere un coperchio e lasciare riposare. Tagliare il sedano a fi letti sotti li e preparare una vinaigrette con olio extra vergine d’oliva, Aceto Balsamico Tradizionale, sale e pepe. Pulire le insalate e asciugarle bene e stenderle in un piatto grande di portata. Quando il filetto sarà freddo affettatelo finemente e stendetelo sulle insalate aggiungendo il suo sughetto di cottura, poi il sedano, (a piacere delle scaglie di parmigiano), condire con la vinaigrette preparata.
Filetto di manzo all’Aceto Balsamico
Ingredienti per 4 persone:
– 4 medaglioni di filetto di manzo da 200 gr. l’uno
– 80 gr. di burro
– 1/2 litro di brodo di carne (ristretto)
– 120 gr. di carote; 120 gr. di porri
– 120 gr. di cipolline giovani
– un mazzetto odoroso (sedano, alloro, timo ecc.)
– 20 gr. di mostarda di frutta
– 10 gr. di senape in grani
– 2 pomodori freschi e maturi
– un rametto di dragoncello
– sale e pepe
Preparazione:
Sciogliere 40 gr. di burro in una padella con i bordi bassi e rosolare i medaglioni di filetto di manzo da ambo le parti per alcuni minuti. In un’altra padella versare il brodo di carne, aggiungere le verdure (carote, porri e cipolline) tutte tagliate a dadini, il cucchiaio di senape in grani ed il rametto di dragoncello. Adagiare i quattro medaglioni, precedentemente rosolati, e lasciare cuocere ancora per otto minuti coperti. Togliere i medaglioni di manzo e le verdure e mettere al caldo.
Tagliare i pomodori a dadini e versarli in padella. Aggiungete la mostarda di frutta tagliata a dadini e lasciare cuocere ancora per alcuni minuti fino ad ottenere una salsa ristretta.
Togliere la padella dal fuoco e legare la salsa con il rimanente burro a freddo.
Come si presenta
In singoli piatti: comporre le verdure al centro, incidere i medaglioni di filetto di manzo in modo da evidenziare l’interno ancora “rosa” a testimonianza di una cottura perfetta. Versare sopra due cucchiai di salsa, spargere alcune gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e portare a tavola.
Insalata d’Anatra
Ingredienti per 6 persone:
– 2 petti d’anatra;
– 300 g di succo d’arancia;
– 300 g insalatine miste (soncino, radicchio trevigiano, riccia)
– 100 g di zucchero
– Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.
– una carota
– una costa di sedano
– un finocchio
– 4 cucchiai di Cognac
– Parmigiano Reggiano in scaglie
– olio d’oliva
– sale, pepe
Preparazione:
Rosolate su entrambi i lati i petti d’anatra con un filo d’olio, salateli e fiammeggiate con il Cognac. Caramellate lo zucchero, diluitelo con il succo d’arancia e versatelo sui petti d’anatra, che poi taglierete a cubetti e farete raffreddare nel fondo di cottura. Salate le verdure a dadini (carote, sedano e finocchio) con un filo d’olio, salate e pepate. Miscelate l’aceto Balsamico Tradizionale con il sale, pepe e 100 grammi di olio e conditevi le insalate. Servite i petti d’anatra con le verdure e le insalatine. Decorate con abbondanti scaglie di Parmigiano Reggiano.
“Piccatina” alla Pavarotti
Ingredienti :
– 800 gr. di noce di vitello a fettine
– 1 etto di burro
– 60 gr. di prosciutto modenese tagliato “a julienne”
– 25 g. di prezzemolo tritato
– 1 cucchiaio di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
– farina, sale, pepe q.b.
Preparazione:
In un tegame fate soffriggere 80 gr. di burro, disponete, ben allineate, le fettine di carne e fatele dorare da entrambe le parti a fuoco vivace.
Sgocciolatele e sistematele per bene in piatto di portata ben caldo, avendo cura di conservare nel tegame il fondo di cottura. A questo punto al fondo rimasto aggiungete il restante burro, unitevi le listerelle di prosciutto, lasciate per un poco rosolare il tutto e completate con l’aceto balsamico. Ancora un attimo di pazienza perché tutti gli ingredienti familiarizzino tra di loro e quindi versate la salsetta sulla piccatina. Per ultimo cospargetela col prezzemolo tritato e subito portatela, ben calda, in tavola. Di solito io impiego per questa preparazione circa un’ora, il tempo civile necessario per distaccarmi mentalmente dalle sinfonie del melodramma e dedicarmi fattivamente alle altre, pur gratificanti, della cucina.
Se il tempo non mi è troppo ti ranno preparo per la mia piccatina un contorno di verdure miste fritte, per esempio zucchine, peperoni e melanzane.
Stufato d’agnello all’Aceto Balsamico
Ingredienti per 4 persone:
– 800gr. di agnello parte del collo, spalla e petto
– 200 gr. di burro
– 1 cipolla
– 6 patate
– 2 carote
– un ciuffo di prezzemolo
– sale, pepe
– Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.
Preparazione:
In una teglia fate rosolare il burro e la cipolla tritata, aggiungete l’agnello tagliato a pezzi. Salate e pepate.
Sbucciate e lavate le patate, tagliandole poi a tocchetti e le carote tagliate a fette.
Unite le patate e le carote all’agnello rosolato, coprire il tutto con acqua e fate cuocere.
Al momento di andare in tavola, condite con un trito di prezzemolo ed insaporite con un po’ di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
