Rivista: Il Sommelier Italiano
Numero: 54 – Gennaio/Febbraio 2004
Articolo: Gocce balsamiche: dolce come l’aceto
Sta bene sul riso e sulla pasta, sulle carni bianche, sul filetto, ma anche a fine cottura sui gamberi e sulle mazzancolle, sul prosciutto dolce e sul Parmigiano Reggiano, ma anche sulle fragole e sul gelato alla crema.
Caro alla famiglia di Matilde di Canossa, amato dagli Este, elisir di re e imperatori, insostituibile creatore di armonie.
E’ l’aceto balsamico tradizionale.
Ne esistono due: Modena, un pò più conosciuto, e Reggio Emilia. Prima di essere commercializzati devono ricevere il sigillo del Consorzio. Cosa hanno in comune? La straordinaria passione di chi lavora con amore, pazienza e dedizione per dare vita a questi piccoli grandi scrigni di sapori.
Noi di Modena, racconta Giovanna Barbieri dell’Acetaia di Giorgio ci fregiam odi possesere la vera tradizione nei confronti di Reggio. La storia è iniziata qui con gli Este che amavano vini e aceti: lambrusco grasparossa ricco di enzimi e trebbiano di Spagna. Ancora adesso si fa così: si coltivano biologicamente le uve, si fa una pigiatura soffice e il mosto ottenuto si mette in pentoloni d’acciaio. Una volta si usava il rame ma dava problemi di sapori e odori. Il mosto viene quindi cotto per 10-12 ore alla temperatura massima di 90 gradi e lasciato evaporare fino a raggiungere i 30 gradi zuccherini, tenendo conto di anno in anno della percentuale di zuccheri presenti nelle uve.
Qui abbiamo solo due linee, continua Barbieri; capsula bianco-gialla per aceto invecchiato oltre 12 anni e oro per quello con più di 25 anni. Oltre alle normali batterie di botti con legni diversi, rovere, castagno, gelso…. abbiamo una linea con botti di solo ciliegio, che dà un aceto ottimo sui dolci, e una di solo ginepro il cui prodotto è ideale per carne e selvaggina. Sono tradizioni di famiglia.
Chiediamo se ci sono ghiovani che intraprendono questa attività.
Non sono tanti ma sono molto bravi. Certo l’aceto è molto legato alla tradizione. Se nasci in una casa con quel profumo meraviglioso che dal sottotetto scende lungo le scale, è quasi impossibile fare un altro mestiere.
