Procedure antiche e semplici
La produzione, secondo il disciplinare dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, segue delle procedure semplici e ben precise che devono essere eseguite con esattezza, nella dovuta sequenza, scegliendo tempi e luoghi che siano i più adatti. Esistono però dei piccoli segreti dovuti all’abilità dell’uomo e tramandati, il più delle volte oralmente, di generazione in generazione.
La procedura necessaria per ottenere l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena passa attraverso tre fasi fondamentali:
La raccolta dell’uva
La materia prima per ottenere l’ABTM è ottenuta dalle “uve prodotte da vitigni tradizionalmente coltivati nella provincia di Modena” ed in particolare da Lambruschi e Trebbiano.
La piegatura e la cottura del mosto
La cottura del mosto deve avvenire quasi contemporaneamente alla pigiatura.
Il mosto viene cotto per diverse ore “a fuoco diretto e a vaso aperto” fino a raggiungere una concentrazione, mediamente intorno al 50%.
L’invecchiamento
L’invecchiamento avviene in serie di botticelle (batterie) , di legni diversi e di volume decrescente, collocate nei sottotetti delle abitazioni. Ogni anno, con la particolare tecnica dei travasi, il barile più piccolo della batteria fornisce qualche litro di prodotto, mentre la diminuzione dovuta alla concentrazione viene compensata con l’aggiunta del mosto cotto nel barile più capiente. Solo dopo un adeguato periodo di invecchiamento il prodotto raggiunge quel sorprendente equilibrio di aromi e sapori che gli consente di fregiarsi della Denominazione di Origine Protetta “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”.
Tipica acetaia modenese
Travasi e rincalzi di una tipica batteria modenese
L’acetaia modenese trova collocazione nel sottotetto della casa. Necessita di grandi calori estivi per concentrare e maturare il prezioso “balsamico“.
